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Seit Jahren ist die amerikanische Ernährung mehr auf Rasen als auf die Brandung gerichtet, was teilweise auf Sicherheitsbedenken zurückzuführen ist. Experten sagen jedoch, dass Sie mit ein paar intelligenten Strategien den heutigen Fang ohne Angst genießen können - und dazu einige erstaunliche gesundheitliche Vorteile bringen.

Von Jessica Cerretani

Saftiger gekochter Hummer. Saftiger gegrillter Lachs. Frischer Krabbencocktail. Fischgerichte wie diese sind praktisch gleichbedeutend mit Sommer. Wenn Sie wie die meisten Leute sind, legen Sie nicht viel auf Ihren Teller.

Der durchschnittliche Amerikaner konsumiert laut NOAA Fisheries Service pro Woche nur etwa 4, 8 Unzen Meeresfrüchte. Das sind 40 Prozent weniger als das wöchentliche Minimum von 8 Unzen, das in den neuesten Ernährungsrichtlinien empfohlen wird. Sicher, manche Leute sind einfach nicht verrückt nach Fisch. Aber viele mehr vermeiden es aus Sorge.

Obwohl in den USA verkaufte Fisch- und Schalentiere zu den sichersten der Welt gehören, können Nachrichten zu Umweltverschmutzungsmitteln wie Quecksilber (das für junge und ungeborene Kinder schädlich ist) und PCB (die in bestimmten Dosen mit Krebs in Verbindung gebracht wurden) zu Meeresfrüchten führen scheinen geradezu unheimlich. Verdauungsbeschwerden sind ein weiteres Problem: Meeresfrüchte sind eine der Hauptursachen für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten. Die größere Gefahr, sagen Gesundheitsexperten, lässt jedoch zu, dass die Furcht von Meeresfrüchten durch Ängste überschattet wird.

Tipps zum Kauf von frischem Fisch

Tally Ihre letzten Einnahmen. Manche Arten von Meeresfrüchten sind tendenziell höher in Quecksilber und PCB als in anderen. Indem Sie Ihre Exposition im Laufe der Zeit kontrollieren, können Sie die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von Fisch genießen, ohne Schaden zu nehmen. Siehe "Wie viele Portionen sind sicher?" (unten) für Details.

Stoppen und schnuppern. Wenn die Fischabteilung in Ihrem örtlichen Supermarkt nach Ammoniak riecht oder einen überwältigenden, gut fischigen Geruch hat, könnten die Angebote ihre Blütezeit überschritten haben. Obwohl die Bakterien, die für den Lebensmittelverderb verantwortlich sind, die Menschen im Allgemeinen nicht krank machen, können bestimmte Arten von Flossenfischen - einschließlich Thunfisch, Sardellen, Makrele und Mahi-Mahi - eine Krankheit verursachen, die als Scombroid-Vergiftung bekannt ist, wenn sie verzehrt werden und Verdauungsstörungen verursachen. und eine allergieartige Reaktion.

Fazit: Aus Frische und Sicherheit sollten Fische einen angenehm salzigen Geruch haben - näher an einer Meeresbrise als bei Ebbe. Nehmen Sie einen Blick auf die Kiemen. Wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bitten Sie die Gegenperson, Ihnen ihre Kiemen zu zeigen, bevor Sie sie einpacken. Eine helle rote Farbe zeigt an, dass der Fisch frisch ist, sagt Santerre. Auf der anderen Seite bedeutet ein stumpfer Ziegelstein oder brauner Farbton, dass der Fisch angefangen hat, zu verderben. Andere Anzeichen von Frische sind intakte Schuppen und klare (nicht trübe) Augen. Wenn Sie ein Filet kaufen, achten Sie auf festes Fleisch, das nach dem Pressen wieder in Form kommt.

Keine Angst vor Fischen aus unruhigen Gegenden. Beim Ölunfall von BP im letzten Jahr waren im Golf von Mexiko Tonnen von Rohöl und chemischen Dispergiermitteln zurückgeblieben, während das katastrophale Erdbeben und der Tsunami in diesem Frühjahr in Japan radioaktives Wasser in den Pazifik strömten. Sind Meeresfrüchte aus nahe gelegenen Gebieten sicher? Vertreter der FDA sagen Ja, weil Fische aus diesen Regionen genau unter die Lupe genommen und getestet werden, bevor sie in die Lebensmittelversorgung gelangen. Santerre stimmt zu. "Aus Sicht der Strahlung habe ich absolut keine Bedenken hinsichtlich japanischer Meeresfrüchteprodukte in unseren Märkten oder Restaurants", sagt er. Ebenso haben laufende Tests von Golf-Meeresfrüchten, die von staatlichen Aufsichtsbehörden durchgeführt wurden, keine Anzeichen einer schädlichen Kontamination festgestellt. Wenn Sie immer noch besorgt sind, ist es einfach, Fische aus anderen Gebieten auszuwählen.

Tipps zum Zubereiten von frischem Fisch

Nicht einfrieren. Einige Supermarktfische, die als "frisch" verkauft wurden, wurden tatsächlich für den Transport flash-gefroren und dann im Fischkostenteller aufgetaut. Eine Runde Gefrieren ist im Allgemeinen kein Problem in Bezug auf Geschmack oder Sicherheit, aber ein erneutes Einfrieren des Fisches könnte ihn beeinträchtigen.

"Eiskristalle, die sich während eines zweiten Gefrierens bilden, können die Zellwände von Fischen durchstechen und sie matschig machen", sagt Santerre. "Dies erhöht auch das Risiko des Bakterienwachstums." Da es nicht immer leicht ist zu sagen, ob der Fisch zuvor gefroren war, sollten Sie ihn höchstens zwei Tage nach dem Kauf kochen, selbst wenn Sie ihn nicht auf einmal essen können. Reste bleiben etwa drei Tage im Kühlschrank.

Schneiden Sie das Fett. PCB sammeln sich im Fettgewebe eines Tieres. Daher ist es eine einfache Möglichkeit, die Belastung der Haut und des sichtbaren Fettes eines Fisches vor dem Kochen zu reduzieren, so Santerre. Senken Sie Ihr Risiko noch mehr, indem Sie Fisch auf einem Metallgestell grillen oder backen, damit das verbleibende Fett wegfällt. (Widerstehen Sie einfach dem Drang, diese Tropfen in Saucen zu verwenden.)

Nehmen Sie die Temperatur . Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen im Allgemeinen, Fisch zu kochen, bis sein Zentrum 145 ° F erreicht, den Punkt, an dem die meisten krankheitsverursachenden Bakterien und Parasiten abgetötet werden. "Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und mit einer Gabel leicht abblättern", sagt Morgan. Was tun dagegen bei Fischen, die traditionell in der Mitte selten serviert werden, wie Thunfisch und Lachs? Wenn Sie sie nicht gut gemacht mögen, sollten Sie den Kauf von Tiefkühlprodukten in Betracht ziehen. Viele pathogene Bakterien und Parasiten werden durch Minustemperaturen zerstört.

Frische Schalentiere kaufen

Wählen Sie glänzende Garnelen. Rohe Garnelen sollten fest und glänzend sein und ein durchscheinendes Fleisch mit einheitlicher Farbe haben. Die dünne dunkle "Ader" (eigentlich der Verdauungstrakt), die entlang der äußeren Krümmung einer Garnele verläuft, sei sicher zu verbrauchen, sagt Santerre. Da es jedoch schmeckt und mit einem gewissen ick-Faktor einhergeht, entscheiden sich die meisten Menschen dafür, deveiner Garnelen zu kaufen oder sie mit einem Gemüsemesser oder einem speziellen Kunststoffwerkzeug zu Hause zu entflechten.

Suchen Sie nach einem lebhaften Hummer. Hummer und Krabben verderben nach dem Tod schnell, selbst wenn sie in kaltem Salzwasser gehalten werden. Wählen Sie also einen Krustentier mit beweglichen Beinen und aufrechten Krallen, rät Morgan. Und wenn der Fischhändler Ihre Auswahl aus dem Panzer zieht, sollten sich seine Anhängsel winden oder zusammenziehen. (Die Muschelfarbe ist nicht wichtig - alle Hummer werden beim Kochen rot.)

Wählen Sie Austern aus kühlen Gewässern. Sie haben vielleicht gehört, dass es besonders gefährlich ist, ungekochte Austern in Monaten ohne "R" zu essen - Mai bis August. Nicht unbedingt wahr. Dieser Hinweis könnte in den Tagen vor der Kühlung entstanden sein, als bakterielle Verunreinigungen häufiger auftraten. Das heißt, wenn Sie vorhaben, Austern roh zu essen (obwohl bestimmte Gruppen von Menschen, wie schwangere Frauen und Menschen, die nicht mit dem Immunsystem konfrontiert sind, dies nicht tun sollten), sollten Sie über ihre Herkunft wählerisch sein.

Diejenigen aus warmen Gewässern beherbergen eher Vibrio vulnificus, eine bakterielle Sorte, die laut FDA jedes Jahr eine Handvoll Todesopfer verursacht. Gehen Sie auf Nummer sicher und wählen Sie Muscheln aus kälteren Gegenden wie dem Nordatlantik. Vielleicht möchten Sie auch Austern mit der Bezeichnung "Nachernte verarbeitet" (oder PHP) wählen, was bedeutet, dass sie mit einer Methode wie Druckbeaufschlagung behandelt wurden, um Bakterien abzutöten, einschließlich V. vulnificus.

Schütteln Sie die Muscheln. Obwohl die Läden sie nicht in Wassertanks ausstellen, sollten zum Zeitpunkt des Kaufs ganze frische Mollusken wie Muscheln, Muscheln und Austern leben. Zwei Anzeichen von Leben, auf die Sie achten müssen: fest geschlossene Muscheln oder Muscheln, die sich beim Antippen schließen oder wenn die Mollusken leicht in einem Beutel gestoßen werden. Alle, die offen bleiben oder Schalen haben, die gesprungen sind, lehnen dies ab.

Wie man Schalentiere zubereitet

Mollusken atmen lassen. In Supermärkten werden häufig Muscheln, Muscheln und Austern in Einweg-Plastiktüten aufbewahrt, um die Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln auf dem Heimweg zu minimieren. Schließlich kann der Mangel an Luft sie ersticken und das Wachstum von Bakterien beschleunigen. Übertragen Sie Schalentiere in eine offene Schüssel oder einen Netzsack und lassen Sie ihn dann im Kühlschrank lagern, bis Sie kochen oder essen können. Legen Sie lebende Schalentiere nicht direkt auf Eis, es sei denn, es wird Zeit serviert. Wenn Süßwasser schmilzt, kann es sie töten.

Garnelen einweichen lassen. Wenn Sie zu Hause ankommen, stellen Sie möglicherweise fest, dass die frische Garnele, die Sie gekauft haben, einen schwachen Jodgeruch hat. Dies kommt vom Plankton, mit dem sich die Tiere ernähren, und ist nicht gefährlich, sagt Morgan. Wenn Sie die Garnelen vor dem Kochen 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, kann dies den Jodgeruch und den Nachgeschmack reduzieren.

In kleinen Mengen kochen. Wenn Sie lebende Muscheln, Muscheln oder Austern dämpfen oder kochen möchten, verwenden Sie einen kleinen Topf und lassen Sie ihnen etwas Spielraum. Wenn Schalentiere überfüllt sind, kocht laut FDA möglicherweise die Fische in der Mitte nicht vollständig. Nicht bei geöffneten Muscheln. Muscheln, Muscheln und Austern gelten im Allgemeinen als erledigt, wenn sich die Muscheln öffnen. Um eine sichere Innentemperatur zu erreichen, garen Sie sie einige Minuten länger. (Werfen Sie alle, die geschlossen bleiben, ein mögliches Anzeichen für Verderb.) Garnelen und Muscheln werden gemacht, wenn ihr Fleisch fest und undurchsichtig ist. Das gleiche gilt für Hummer: Überprüfen Sie das Fleisch an der Unterseite des Schwanzes.

Tipps für gefrorenen Fisch und Schalentiere

Eisige Pakete weitergeben. Wenn Frost oder Eiskristalle an den Fischen hängenbleiben (oder wenn der Sack undurchsichtig ist und Sie beim Schütteln Eisklopfen hören können), suchen Sie nach einem anderen Paket. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch zu lange tiefgefroren war oder aufgetaut und wieder eingefroren wurde, was beide das Risiko einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit erhöht.

Vom Gefrierschrank zum Kühlschrank gehen. Das Auftauen von Fisch bei Raumtemperatur ist riskant, da sich Bakterien in der Nahrung vermehren können, bevor sie zum Kochen weich genug werden. Stellen Sie den Fisch stattdessen in eine kühle Umgebung, in der er auftauen kann, während schädliche Mikroben in Schach gehalten werden. Zwei sichere Optionen: Stecken Sie den Fisch über Nacht in den Kühlschrank oder versiegeln Sie ihn in einer Plastiktüte und tauchen Sie ihn in kaltes Wasser. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten, bis der Fisch flexibel wird. Benötigen Sie eine Verknüpfung? Mikrowelle auf der niedrigsten Auftaueinstellung, bis der Fisch geschmeidig ist, aber immer noch kühl ist. Und egal welche Auftauungsmethode Sie bevorzugen, kochen Sie den Fisch sofort, wenn er weich ist. Roher Fisch sollte nicht wieder eingefroren werden.

Wie viele Fischportionen sind sicher?

Je größer ein Fisch und je länger seine Lebensdauer, desto höher ist seine Konzentration an industriellen Schadstoffen wie Quecksilber und PCB. Das ist so, weil Wasserlebewesen diese Chemikalien aus der Umwelt aufnehmen und sie in die Nahrungskette weiterleiten, während sie von anderen Fischen gejagt werden.

Durch Maßnahmen zur Begrenzung Ihrer Exposition überwiegen jedoch die gesundheitlichen Vorteile von Meeresfrüchten die Risiken bei Weitem. Hier ist eine informelle Anleitung, wie oft die beliebtesten Arten gegessen werden.

Etiketten auf Meeresfrüchten verstehen

Einige Supermärkte geben ihren Beschreibungen von Meeresfrüchten mit Schlagwörtern nach, die dazu führen können, dass die Angebote besser klingen, als sie wirklich sind. Die Wahrheit hinter drei der häufigsten könnte Sie überraschen.

Bio: Trotz jahrelangem Kampf wird dieses Label nicht vom USDA für die Verwendung von Meeresfrüchten unterstützt. Bei anderen tierischen Produkten bedeutet "Bio" teilweise, dass das Tier aus biologischem Futter gezogen wurde. Das ist schwer zu überprüfen bei Wildfischen, die eine unkontrollierte Ernährung haben, und bei Raubfischarten wie Thunfisch, die andere (möglicherweise nicht-organische) Fische verzehren. Meeresfrüchte, die in anderen Ländern biologisch zertifiziert sind, können in den meisten US-Bundesstaaten verkauft werden, aber es gibt keine Garantie dafür, was Sie bekommen.

Dayboat: Dieser Begriff wird verwendet, um Frische und Sauberkeit zu vermitteln. Dies bedeutet, dass die Meeresfrüchte innerhalb eines Tages gefangen und an Land gebracht wurden. Der Fang? Wenn Sie nicht in der Nähe des Wassers wohnen, kann es bis zu zwei Wochen dauern, bis dieser Fisch Ihren lokalen Markt erreicht.

Wildfang: Dies zeigt an, dass der Fisch nicht in einer Aquafarm gezogen wurde. Dies ist eine wichtige Unterscheidung für Lachs. In der Landwirtschaft gezüchtete Sorten enthalten häufig synthetische Farbstoffe und sind in Omega-3-Fettsäuren niedriger als in ihren Wildfängen. Seien Sie sich bewusst, dass dieses Label manchmal missbraucht wird: Vor einigen Jahren ergab eine kleine Untersuchung von Consumer Reports, dass fast 57 Prozent der in Supermärkten gekauften "wilden" Lachsproben tatsächlich in der Landwirtschaft gezüchtet wurden. Um sicherzustellen, dass Ihre Auswahl wirklich wild ist, wählen Sie Lachs aus Alaska, wo Lachszucht verboten ist. (Alaska liefert die Mehrheit der Wildlachse in den USA und ist im Sommer am reichsten vorhanden.)

Tipps für sicheres Essen

Wenn Sie kein Gesundheitsinspektor sind, sehen Sie wahrscheinlich nicht viele Restaurantküchen. Fürchte dich nicht vor dem Unbekannten. Folgen Sie einfach diesen zwei einfachen Sicherheitshinweisen des registrierten Ernährungsberaters Molly Morgan.

Gehen Sie an die richtige Stelle. Für Fisch, der ungekocht oder selten serviert wird, wie Sushi und panierter Thunfisch, gibt es wenig Platz für Fehler bei der Lagerung und Zubereitung. Deshalb sagt Morgan, dass es am besten ist, solche Gerichte nur in Fischrestaurants zu bestellen. "Ihre Köche sind besser mit den Schritten vertraut, die erforderlich sind, um diese Mahlzeiten sicher zuzubereiten", sagt sie - beispielsweise durch Tiefkühlen der Fische, um infektiöse Bakterien und Parasiten abzutöten. Morgan fügt hinzu, dass gekochter Fisch und Schalentiere in jedem guten Restaurant in der Regel in Ordnung sind.

Bestimmen Sie den Liefertermin. Möglicherweise haben Sie den Rat gehört, niemals an einem Montag Fisch zu bestellen. Das ist etwas Wahres. In vielen Restaurants - insbesondere in Gegenden weitab von Küstengewässern - werden zwischen Samstag und Dienstag keine Meeresfrüchte geliefert. Daher kann es sein, dass das Angebot zu Wochenbeginn eine höhere Wahrscheinlichkeit hat, dass Sie krank werden. Allerdings variieren die Lieferpläne. Ihr Server kann Ihnen sagen, ob Ihre Auswahl an diesem Tag eingegangen ist.

"Meeresfrüchte sind eine ausgezeichnete Quelle für mageres Protein, sie sind relativ kalorienarm und reich an Eisen, Zink und den Vitaminen A, D und B12", sagt Molly Morgan, eine eingetragene Ernährungsberaterin in Vestal, New York.

Viele Fischarten, darunter Lachs, Sardinen und Makrele, sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die mit einem verringerten Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall, Depression und Gedächtnisstörungen einhergehen. "Sie können Fisch und Schalentiere sicher genießen", versichert Charles Santerre, Ph.D., ein Experte für die Sicherheit von Meeresfrüchten und Professor für Toxikologie an der Purdue University in West Lafayette, Indiana. "Alles was Sie tun müssen, ist die richtigen Vorsichtsmaßnahmen zu treffen."

Mit der folgenden Anleitung wird Ihre nächste Mahlzeit sicher schwimmen.

Wie viel Fisch ist sicher?

Bis zu 3 pro Monat

  • Hai
  • Tilefish
  • Zander
  • Chilenischer Seebarsch
  • Schwertfisch
  • Gestreifter Bass
  • Ahi, Großauge, Gelbflossenthun und Thunfisch in Dosen
  • Orange rauh
  • Königsmakrele
  • Blaufisch
  • Marlin

Bis zu 6 pro Monat

  • Hummer
  • Kabeljau
  • Heilbutt
  • Mahi Mahi
  • Zackenbarsch
  • Schwarzer Bass
  • Snapper
  • Sablefish

Keine Begrenzung

  • Lachs
  • Venusmuscheln
  • Garnele
  • Jakobsmuscheln
  • Krabbe
  • Austern
  • Wels
  • Tilapia
  • Sohle, einzig, alleinig
  • Süßwasserforelle
  • Flunder
  • Schellfisch
  • Hering
  • Sardellen
  • Sardinen
  • Atlantische Makrele
  • Butterfisch
  • Pollock
  • Felchen
  • Skipjack-Thunfisch